Как да си направим перфектен козунак

Козунак с бадеми

Здравейте, приятели!
Днес реших да направя една събирателна публикация на тема Как да си направим хубав козунак. Всички го искаме мекичък, сочен, сладък и на конци. Е, ще ви представя пълен набор от съвети, до които стигнах през годините.


Като всеки, който обича да приготвя хубава храна, и аз следвах много рецепти, признавам, че и много от съветите съм прочела в различни сайтове и блогове. Но накрая всичко опира до личния опит. Така че, бъдете сигурни - всичко, което съм написала е било "изстрадано" и  проверено - на плота и във фурната. Много пъти се е случвало нещо малко да ми убегне и да се размина с перфектния резултат. След толкова много опити, сега мога да кажа, че знам почти всички тайни на приготвянето на Негово Величество Козунака! Казвам почти всички, защото човек никога не знае. :)

И така, да започнем от това, че ако искаме сладко тесто, то няма да е пухкаво. Ето една хитрост - в тестото не се влага  прекомерно захар, вместо това сладостта се компенсира с пълнеж и поръсване отгоре със захар.

Така, да видим съставките. Описаните продукти са достатъчни за три козунака от 700-800 грама. 

300 мл прясно мляко
1 кубче прясна мая или 14 г суха (2 пакетчета)
260 г. захар
1/4 кафена лъжичка сол  (3 щипки)
6 яйца среден размер
3 супени лъжици мед
кората на два лимона, настъргана
1 брой есенция ванилия
2 с.л. 40-градусов алкохол, Ром
1100-1150 г. брашно с високо съдържание на протеини или брашно за козунаци
125 г. краве масло
75 г. течна мазнина
За пълнежа по желание: стафиди, локум, мармалад
За поръсване: 3-4 с.л. захар и шепа бадеми
40 г. оризово брашно за поръсване на формите.

За отлични резултати:

Брашното се пресява през сито.
Млякото се затопля до 40 градуса. Две трети от него изливам в дълбока купа, по възможност стъклена и към него добавям: 1 супена лъжица захар, цялото количество мед. Разбърквам до разтваряне не меда и захарта. Добавям натрошената прясна мая или изсипвам сухата, добавям и брашно, до получаване на каша. Оставям настрани, докато утрои обема си. Останалата част от млякото е в друга купа, към него добавям останалото количество захар и есенцията, разбърквам, колкото може захарта да се разтвори. Тъй като е преситен разтвор или иначе казано, захарта е прекалено много, за да се разтвори, то няма как да стане, но поне част нея ще е разтворена, а това е важно. Добавям есенцията и алкохола.

Яйцата измивам с гъба и миещ препарат за съдове или течен сапун, подсушавам и потапям за 5-10 мин в купа с топла вода, около 40 градуса, не повече. После подсушавам и ги счупвам, като отделям половин белтък. Добавям яйцата при захарта и разбивам леко с тел, колкото да стане хомогенна смес, но не и пяна.
Измивам по аналогичен начин два лимона, подсушавам ги и настъргвам кората им на фино, остро ренде, като стържа само жълтата част, не и бялата. Добавям при яйцата. Добре е така да сте разчели времето, че тези течни съставки да постоят повече време, за да се смесят ароматите.

Важно: Във всички рецепти ще видите, че пише да се работи в топло помещение и съставките да са топли. Действително, това е важно, но как да го осъществим? Като Великден обикновено не е в топъл месец. И като процесът продължава няколко часа. Опитайте се поне помещението да не е студено. Може от време на време да включвате фурната за 5-6 минути и после я отваряйте, да отдели топлината. Плотът, ако не сте в професионална пекарна или ресторант, няма как да го затоплите, освен ако не си вземете мраморна плоча и не я затопляте специално... За мен обаче чак такива грижи не са нужни. Какво правя - затоплям си предварително пакета с брашното - може в топла фурна или на радиатора на парното, ако още не е спряно. Вадя яйцата по-рано или както писах - топля ги във вода. Затоплям млякото. После ще видите, че и маслата се затоплят. Проблем може да се появи при месенето. За да се усвои маслената смес, ви е необходимо топло тесто, ето защо е добре то да втасва в затоплена фурна. Внимавайте обаче - трябва да ви е съвсем леко топло, като пъхнете ръка, да не си опечете тестото предварително. Ако имате регулатор на градуси - загрявайте на 50 градуса и после изключете, преди да пъхнете тестото, като задължително то да е в стъклена купа или метална, покрито с фолио.

Продължаваме нататък.

В дълбок съд изсипвам 80% от останалото брашно, оформям под формата на кладенче. Там изсипвам кашата с мая, яйчената смес, 3 супени лъжица олио. Замесвам меко тесто и следя как "се държи", по субективна преценка, добавям останалата част. Ако сте опитни в печивата, знаете, че колко брашно ще поеме тестото, зависи от самото брашно, от големината на яйцата, от самото мерене. Ако нямате много опит, по-добре следвайте точните пропорции.
Замесвам меко тесто, покривам с фолио и оставям 30 минути на топло.
В метален съд изсипвам течната мазнина (аз ползвам масло от гроздови семена, на цената на зехтина е) и затоплям на котлона, след малко добавям вътре и маслото и когато се разтопи наполовина, отдръпвам от котлона и го оставям да продължи процеса. После пипам внимателно, за да съм сигурна, че не е горещо. Цялата процедура е много бърза, така че не се отклонявайте, а си я направете - отнема не повече от 5 минути, в зависимост от котлона.
Ако съдът не е удобен, да си мажете ръцете с мазнина, прехвърлете мазнината в някаква купа. Имайте предвид, че може, докато работите, мазнината да започне да изстива и ще е нужно да я подгрявате отново - дали в метален съд, дали на водна баня - вие ще прецените. Само веднъж ми се случи, но имайте го предвид.
Така, меся, като слагам мазнина само на ръцете си. От време на време удрям тестото в плота. Топлината на ръцете държи и тестото топло, но ако усетите, че изстива, по-добре го пъхнете пак във фурната, да се стопли, иначе ще е трудно месенето.
Когато ми остане една четвърт от мазнината, местя тестото на топло да почива 30 минути. След това меся отново с останалата мазнина и си отделям 4-5 супени лъжици за финалното  оформяне.
Оставям да втаса 90-120 минути - да си удвои обема. Отново покрито с фолио и на топло.

След това го изваждам и без да меся, го деля на три топки и оформям фитили. Тях разстилам и редя пълнежа - аз предпочитам резенчета локум. Ако ползвате стафиди, първо ги измийте с гореща вода, а после ги накиснете с малко ром. Фитилите оформяйте, като отново си мажете ръцете. Направете плитки.

Формите за печене - идеален вариант, който ще ви спести проблеми, е да ги покриете с хартия за печене. Друг вариант е да ги намажете на тънък слой с маслена смес, като тази за козунака - смес от течна и твърда мазнина. Причината да я използвам е, че само течна мазнина ще се стече на дъното, а само твърда ще придаде специфичен мирис, който може би не всеки харесва. Така, като намажете сместа по формата, поръсете я на тънък слой с оризово брашно. Сега вече може да сложите тестото вътре за финално втасване. Ако не поръсите брашно, при втасването тестото ще залепне. Също така, добре е да знаете, че ако парче локум се добре до формата, то също ще залепне и накрая ще е трудно да извадите козунака.

Тестото поставете в дълбоки форми. То трябва да заема 1/3 от обема на формата. При втасването  ще стигне до 2/3, а при изпичането ще излезе и над формата. Освен всичко, искаме да се изпече, ако е прекомерно голямо тесто, това трудно ще се случи и  ще имаме сурова вътрешност.

След като поставите сплетеното тесто във формите, намажете отгоре с разбит белтък и поръсете обилно със захар. Внимателно забодете под малък ъгъл бадеми или половинки от ядките, разцепени по дължина.  Покрийте със стреч фолио и оставете в топла фурна да втасват. Нека се надигне двойно. В началния етап на изпичането, тестото ще продължи да се надига.

Внимавайте да не превтаса тестото. Това може да се случи, ако се увлечете и искате по-голям обем. Това тесто е много богато и действително дрождите могат да полудеят. Да, ще ви достави радост огромното бухнало тесто, но ако е превтасало, ще придобие вид на хляб и ще си изгубите част от конците.

Загрейте фурната на 160-170 градуса. Формата с козунака поставете възможно най-ниско. Ако ползвате вентилатор, още след 10 минути ще имате порозовяване отгоре. Покрийте с алуминиево фолио. Проверявайте през 10-15 мин. Ако печете малък козунак, той може да е готов и за 30 минути. Големите обаче имат нужда от 40-50 минути. Проверявайте визуално, а за да сте сигурни, пробвайте с клечка за зъби - забийте я по средата на козунака и я извадете - ако има полепнало тесто, не е готов още.

Козунак с локум

Изпеченият козунак извадете и оставете за 15 минути да се охлади леко, след което опитайте да го извадите от формата. Най-лесно е когато сте ползвали хартия за печене. Като сте го извадили, поставете го на решетка и го покрийте с кърпа, за да изстине напълно. Един час би следвало да е достатъчен. Когато се уверите, че е изстинал, приберете най-добре в целуфанова опаковка. Ако се изкушите да го опитвате още топъл, то няма да усетите в пълнота вкусовете. Само 5-6 часа по-късно обаче вкусовете буквално избухват.

Успех и да ви е сладко! :)