Щирник с пресен лапад и праз лук

Ще започна с може би най-любимото ми ядене - Щирникът. Допускам, че само някои от вас се сещат на прима виста какво е това, други съдят по снимката, а трети се мръщят защо не съм го написала Баница със спанак. Ами, просто е, защото това е моят блог. :)




Щирник се нарича баницата, правена с лапад/щир/спанак/лобода, в Габровско. И понеже аз съм оттам, и понеже, където и да живея и на колкото и години да стана, пак ще съм габровка, за мен това си е щирник. А името идва оттам, че на село са превели баницата с растението, което си се казвало щир. Твърде отдавна беше, когато гледах баба ми как я прави - далечните 70 години на 20-и век, за да си спомня как точно изглеждаше, но сигурно е близък роднина на лапада. Сигурно като него е така неугледен и простоват. Но аз харесвам вкуса и при всяка възможност си купувам от пазара именно лапад, а не спанак. Ако мислите, че предпочитам природния продукт, прави сте, но донякъде. И спанакът го наторяват с нитрати. И лападът - също. Причината е проста - лападът го наторяват с оборски тор, а той съдържа дори повече нитрати. И ако сме попаднали на щедър стопанин, който иска голяма реколта, то и лападът ни е силно нитратен. Какво да правим ли? Накисваме го във вода поне за два часа. Може и само да натопим дръжките, като цветя във ваза. Така част от нитратите ще преминат във водата.

И така. Стига сме си говорили по социални теми, да минем на кулинарната.

Избрахме лапада, купихме и праз. Измихме ги. И да не забравим да разрежем праза по дължина, за да извадим евентуално камъчета отвътре. Това го знам от Жак Пепен. Не че съм намирала. Той и празът вече е като марулите, които ги гледат на воден конвейер. ... Макар, че към перата вече се намират камъчета и пръст - не бъдете свидливи - отрежете ги, и без това са жилави. Перата. На праза.

Избираме кори за баница. Значи... тук опира до предпочитания. Аз имам периоди, в които искам баницата ми да е с дебели кори и си взимам или кори на сач, или къпани кори (които продават на килограм), или Сърбиянка. Когато искам да е с тънки кори, купувам или на Бела, или Тракийски. Тракийските по ми напомнят домашния вкус. Ако съм с тънки кори, слагам по две. Не, не е същото като да сложиш една дебела кора. Дебелата кора си има свой вкус. Като експериментирате, ще разберете. Да ме извинят кулинарките и кулинарите с опит, но не знаех, че ще четете тази статия. Вие трябва да си знаете как се прави баница. :)

Баница за средно голяма тава с диаметър 30 см.

Пакет кори за баница
6 яйца
400 г. меко сирене
2/3 кофичка кисело мляко
1/2 лъжичка сода бикарбонат
300 г лапад (може и спанак)
1 глава праз лук
естрагон - около 2 супени лъжици
1 кафена чашка олио
60 г. хубаво краве масло, може и това с краварката (добре е маслото ви да е с трудно за произнасяне име - някак е по-добро на вкус; онова с титла на държавен глава също е добро, но идва малко "солено")

Забележка: Баницата, която виждате на снимката, е правена с по-плътни кори ("Сърбиянка") - те са с голям диаметър и са късани на парчета, за да паснат в тавата. Ако се питате защо ги купувам, а после ги късам - заради хубавия им вкус. А в баницата правилните форми не са за предпочитане.
Къпаните кори пък са огромни - тях също ги късам на по-малки неправилни парчета и ги редя като мозайка. Може да се застъпват, дори е препоръчително. 

Начин на приготвяне:

Сипваме олиото в дълбок тиган и го загряваме леко. Поставяме нарязания на ситно праз лук, намаляваме силата на огъня (котлона), бъркаме около 1-2 минути и добавяме нарязания лапад. Задушаваме около 5 минути - да омекнат. (ако сте начинаещи - задушаване е пържене, но на слаб огън - гледайте да не цвърчи) Сваляме от огъня и добавяме стрит между пръстите ни естрагон. Разбъркваме да се хомогенизира и оставяме да се охлажда. Не ни трябва вряло, защото може да пресече яйцата. А ние точно днес не искаме омлет.

Разбъркваме яйцата в дълбока купа. Просто да стане хомогенна смес - отнема 1-2 минути. И не го правете в миксер, с готварска тел е прекрасно. Добавяме натрошеното сирене, а след това и сместа от задушен лапад и праз - като бъркаме сместа. Сипваме млякото в чаша или купа, добавяме содата и бъркаме с вилица, докато шупне хубаво и тръгне да излиза от съда. Тогава го изсипваме в купата с другите съставки, като също продължаваме да бъркаме сместа.

Намазваме тавата с олио. Олиото тук е 2 супени лъжици. После си топваме в него чистите пръстчета и хубаво намазваме тавичката. Много готино - допирът до тавата ви дава усещането, че създавате нещо свое.

Започнете да застилате корите. Ако корите са дебели, то сложете една. И не я изпъвайте. Хем може да я накъсате и после да ви протече плънката, а после кой ще я мие тая тава! - хем като поставяте корите небрежно нагънати, създавате кухини, в които да остане въздух и така баницата ви ще е ефирна и пухкава, а не като препечена джапанка. И за нищо на света не я притискайте като наредите всички пластове. Сакън!

Плънката я поставям с една голяма лъжица, която в моя случай е от комплекта с черпаците - тъй че дългата й дръжка много удобно я подпира в дълбоката купа с плънката. Пък и с нея се взима повече плънка, де. Спестяваме движения. Една позната, работила като готвачка, ръсеше плънката с ръка - сигурно така става по-равномерно разнасянето. Пробвах, но ми измръзна ръката и се отказах. Значи, ръсим си плънката на купчинки тук-таме по кората. Не искаме плътен слой, но ако някоя купчинка стане много голяма, може нежно да я резстелим с помощта на лъжицата.

Редуваме слоевете - кора, плънка, като на две места - някъде при изчерпване на 1/3 и после - на 2/3 от плънката, да поставим на малки резенчета маслото. Ясно, че не бива да сме го размекнали, голям зор ще видим да го разпределим. Не го и разтапяме - разтопеното масло (особено на директен огън) придобива кисел вкус.

Важно е като сложите първата и втората кора, те да излизат извън очертанията на тавата, за да ни послужат накрая да повием баницата. Някой път ще направя по-подробни снимки. ... И така,  стигнали сме края - т.е. няма повече плънка (обикновено остават 2-3 кори, но за такава тава - толкова) и трябва да я завършим баницата. Отгоре поставяме една кора, за която имаме около 120 г. плънка (половин ч. чаша). Започваме да разнасяме плънката равномерно, като сега вече я намазваме на равномерен, плътен слой с лъжицата. Казах вече да не натискате! След това загъваме краищата на долните две гори и ето, че сме запечатали баницата. Взимаме и последните остатъци от плънката и намазваме и техните крайчета. Не се притеснявайте, най-горе може плънката да е по-рехава, така ще стане на коричка.

Готовият щирник (Баница със спанак или лапад)

По някое време като сме редили корите, би било добре да сме се сетили да включим фурната. На 180 градуса. Обикновено я включвам  5-10 минути преди печенето. Поставям тавата на 10 см от долния край на фурната. Пека с вентилатор, но стоя наоколо и наблюдавам. Като си хване коричка, мятам отгоре алуминиево фолио и изключвам вентилатора, защото ще отвее фолиото. Да загъна фолиото ли? Не става - тавата вече е нажежена. Зависи колко ви е дебела баницата, но аз повече от 50 минути май не съм пекла баница. Знак, че е готова, е това, че е започнала да се надига. Като изключите фурната, може да оставите баницата още 5 минути във фурната. После я извадете, по възможност на хладно място или просто я поставете на решетка - идеята е да може да се охлажда. Напръскайте с ръка със студена вода и покрийте с хартия и кърпа. Кърпата е добре да е пешкир, а не дебела хавлиена, но - каквото ви се намира. Хартията - или вестник, или хартия за печене. Е, може и амбалажна, стига да имате. Ако нямате и не ви се занимава - само кърпа, но тя ще се опре в баницата и ще стане мазна.  Добре е да постои поне 20 минути. Така ще се разпределят равномерно топлината и влагата навсякъде в баницата.

Да ви е сладко!